みんな大好きハンバーグ。

でも、自宅で作ろうとすると「ジューシーに仕上がらない」「中までしっかり火が通らない」「焦げちゃった…」とうまくいかないことも。

今回は洋食屋さんで食べられるような、ふっくらとして肉のうま味が詰まったハンバーグを焼くためのコツを大紹介。

科学的に正しくつくると、肉のポテンシャルを最大限に引き出すことができるんです。

おいしくするための3つのコツ

コツ1:卵は使わず、肉の味を際立たせる

「つなぎに卵は不要。こねる際、肉ダネがやわらかくなりすぎ扱いづらいうえ、味もぼやけます。卵なしにすると肉の味が際立ち、高級感のある味わいに」

コツ2:牛肉と塩だけを先にこねる

「ひき肉は、できれば牛(赤身の多いもの)と豚(脂身の多いもの)を別々に購入し、はじめは牛肉と塩だけでよくこねると粘り、肉がよく結着します」

コツ3:材料、道具、手をしっかり冷やしてこねる

「肉はもちろんですが、タマネギなどの材料、道具、手をよく冷やしておかないと、こねているうちに肉の温度が上がるので気をつけて」

ふっくら、ジューシーな洋食屋さんのハンバーグはこうつくる

【材料(4人分)】
・牛ひき肉 400g ・豚ひき肉 100g ・タマネギ(みじん切り) 1個 ・バター 20g ・食パン(8枚切り)1枚 ・牛乳 1/2カップ ・塩 小さじ1 ・コショウ、ナツメグ 各適量 ・サラダ油 適量 ・中濃ソース(好みで) 適量 ※食パンの代わりにパン粉を使う場合は、パン粉30g、牛乳120ccに

【つくり方】

①フライパンにバターを入れて弱火で熱し、タマネギを炒める。キツネ色になったら取り出し、粗熱を取って冷蔵庫で冷ます。食パンは適当にちぎって牛乳に浸す。
★POINT タネの材料は事前に冷やしておく

②冷蔵庫で冷やした牛ひき肉をボウルに入れて氷水に当て、塩を加えて、ずっしりと重くなるまでよく練る。手も氷水の入ったボウルなどに触って冷やしながら行う。

★POINT 冷やした赤身の肉と塩だけでこねることで、結着する力がアップ。手もボウルも冷やした状態で練ると、卵を加える必要もなし。

③豚ひき肉、コショウ、ナツメグ、①をすべて加え、さらによく練って全体をなじませる。

④4等分にして厚さ1~1.5cmの楕円形に成形し、真ん中をくぼませる。 「成形するときは空気を抜くために軽くたたくと、焼いたときにくずれにくくなります。焼いていると中央がふくらむので、あらかじめくぼませて」

⑤フライパンにサラダ油を中弱火で熱し、④を入れて焼く。4分ほど焼いて焼き色がついたら裏返し、火を弱めてフタをする。両面合わせて10分程度焼いたら火を止めて器に盛り、好みでソースを添える。

「中まで焼けているか心配なときは表面に竹串を刺してみて。透明の肉汁が出てくれば、焼き上がりのサインです」

[1人分140kcal]

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