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水コップでほぼわかる…プロが教えるヤバい飲食店を見抜く方法

水コップでほぼわかる…プロが教えるヤバい飲食店を見抜く方法

入店後は水のコップを見る！飲食のプロが教える“ヤバい飲食店”を見抜く方法

「冷蔵庫にナメクジがいる」「料理にコバエが混入したことも」

大阪王将の元従業員が告発した悪質な衛生環境に飲食業界は震撼しました。

しかし、これは氷山の一角にすぎません。

飲食業界にはびこる闇を照らします。

飲食のプロが“ヤバい飲食店”を見抜く方法

“ヤバい飲食店”を、事前に見抜くことはできないのでしょうか。

外食産業の裏側に精通する食品安全教育研究所代表の河岸宏和氏に話を聞きました。

「入店前に、まずは出入り口が汚くないか、要冷蔵や要冷凍の生ものが店外に放置されていないかを確認します。特に後者は、食中毒に直結するにもかかわらず、やっている店が多い。調理服のまま店先でビラ配りをしているような衛生管理の基礎すらできていない店は、論外です」

「入店後は、提供された水のコップをチェック。傷だらけのコップは雑菌の温床なので、絶対に口をつけてはダメ。私は業務上やむを得ずこういった店にも足を運びますが、えてして重大な食中毒を起こし得る生焼けの豚肉や鶏肉を出してきたりします。」

従業員を雑に扱っている店は衛生管理もずさん

また、バカッターのように、従業員がSNSで問題を起こしたことがあるかどうかも、良い判断基準になるそう。

「そもそも、飲食店なのに調理場に携帯電話を持ち込めること自体があり得ない。もしくは、バイトだけで回しているか、ワンオペを強いているような、従業員を雑に扱っている店は衛生管理もずさん」

河岸氏は「安全・調理・健康」の観点から、利益ではなく安全を優先する店が信用に値すると解説します。

「これは顧客に対してだけでなく、従業員の扱い方にも当てはまります。ワンオペが頻繁に問題になる企業は、たいてい衛生問題も起きがちです。ワンオペでは、十分な清掃にまで手が回りませんから。従業員を大切にしない企業は信用できません」

スーパーのお弁当の賞味期限に要注意

では、外食を控えてスーパーで買い物をすれば安心かと言われると、そうでもないというのです。

「お弁当やお惣菜など、既製食品以外の賞味期限は、スーパーの独断で自由につけることができます。ほとんどの菌は食品の温度が35℃近辺でもっとも増殖するので温かいお弁当の賞味期限は常温で平積みだと4時間ほどが限度。ですが、10時間などに設定されていることも少なくありません」

いいスーパーは卵を見れば一目瞭然!?

いいスーパーの見極め方は、卵を見れば一目瞭然だそう。

「毎朝新しいものが供給されて、生産量が調節できない食材は卵だけ。いいスーパーの卵には必ず産卵日が記載されており、なおかつ冷蔵庫に陳列されています。ただし、産卵日の記載は法律上、義務ではないため、それでもズルをしたいスーパーは卵に賞味期限とパック日しか書いていないことも。パック日とは、パックした日のこと。これでは何日前の卵が入っているかわかったものではない」

なぜずさんな衛生管理を行う飲食店やスーパーが後を絶たないのでしょうか。

それは、「食中毒などが起きない限り、問題にならないから」です。

「例えば、生焼けの豚肉や鶏肉を提供することは重大なHACCP違反ですが、特に罰則はありません。なぜなら、大きな問題が起きない限り、衛生管理や調理法などをあらかじめ取り締まることは困難だからです。そもそも、食品に関する法律は業者寄りに作られており、消費者に寄り添ったものではないと知っておいてほしい」

事なかれ主義な外食産業。

安全な店の見分け方を知り、自分の身は自分で守らなければいけません。



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