書籍

冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる　前田尚毅 (著)　飛鳥新社 (2021/12/11)　1,650円

冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる　前田尚毅 (著)　飛鳥新社 (2021/12/11)　1,650円

名実ともに「日本一の魚屋」に!

『ミシュランガイド』と双璧をなすフランスの老舗グルメ雑誌『ゴ・エ・ミヨ ジャポン2021』でも「魚屋」として唯一のテロワール賞を受賞! !

日本一に輝く魚屋さんが「とびっきり美味しいお刺身の食べ方」を明かした初めての著書です!

・刺身を買う前に「大根のツマ」を見よ
・サバ、アジ、イワシ…脂がのった青魚は「白くて黄色い」
・マグロとカツオは「赤さ」が見極めポイント
・イカと白身魚は「透明」であるほど良い
・うまい魚はなぜ「顔が小さい」のか?
・鱗の「ぬめり」こそ、見極めの最重要ポイント
・アサリとシジミの「口の開き」は要確認
・切り身は「血合い」の鮮やかさが決め手
・解凍モノは「ドリップ」に注意する
・氷袋は「ポンポン叩く」とよく冷える
・締めた魚がよみがえる魔法の「ひと塩」
・魚の鮮度は「ヒレ先」に現れる

★「はじめに」より抜粋
本書では、私自身が独自に突き詰めてきた、「魚を美味しく」食べる方法をお伝えしています。

地元のお客さんに食べていただく「小売り」の魚も、
星付き店やグランメゾンに卸す「プロ向け」の魚も、
美味しく食べてもらうための工夫や考え方は、まったく同じです。

それに、魚を美味しく仕立てるために大切なことは、誰にでもできる事ばかり。

ひとつだけ美味しく食べるコツをお教えするとすれば、迷うことなく「きちんと冷やすこと」とお答えできます。

本書の考え方をご家庭に応用していただければ、きっと皆さんの食卓も、いつか星付きの味に変わっていくことでしょう。

★テレビや雑誌で大注目の「魚屋さん」!
NHK『ガッテン! 』
TBS『情熱大陸』ほか
テレビに出演するたび
「家庭でできるプロの技」が大反響!

★ミシュラン星付き店の「スターシェフ」たちも絶賛!
「鮨 よしたけ」(三ツ星)
「カンテサンス」(三ツ星)
「NARISAWA」(二ツ星)
「傳」(二ツ星)ほか
最高時には82個もの「星」を獲得し、
フランス、イタリア、香港、マカオ、シンガポールからもオファーが殺到!

著者について
前田尚毅
1974年、静岡県焼津市生まれ。
60年以上続く「サスエ前田魚店」の5代目店主。
学生時代から、登校前に市場の競りで記録係を務めるなど、魚関連の仕事に勤しむ。水産高校卒業後、水産会社で荷受や仲卸しの仕事を学んだ後、1995年に家業のサスエ魚店に入る。地元客向けの小売と、飲食店向けの専門販売、いずれの仕込み技術も身に付ける。 研鑽の末、ミシュラン三ツ星に輝く「鮨よしたけ」や、世界のベストレストラン50に日本からわずかにランクインした「傳」「NARISAWA」など、多数のグランメゾンから納品オファーが殺到するように。日本のスターシェフだけでなく、フランスをはじめ、世界中の一流料理人が仕込み技術を学びに焼津へ訪れる。 締めたはずの魚がピクピク動き出す「脱水締め」という仕込み技術がテレビで放映されると、魔法のような光景が大反響を呼ぶ。2021年には、ミシュランと双璧をなすフランスのグルメガイド『ゴ・エ・ミヨ』誌上で、魚屋として唯一、生産者に贈られる「テロワール賞」を受賞。今後の活躍にさらなる注目が集まっている。

「一途な心意気がグッとくる。こんな人がいてくれるだけで、日本人としてうれしい。」


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